All About Brownies

by Ida Danakusuma

By Ida Danakusuma on Wednesday, October 8, 2014 at 4:40am

Brownies Tips and Secrets

 

 

Brownies, salah satu dessert favorite di Amerika, berasal dari USA, berkembang sekitar akhir tahun 1880-an, entah karena kesalahan pembuatan atau melalui karya penuh pertimbangan.  Brownies cokelat adalah cookie bar berbentuk kotak, flat (tebal sekitar 1.5 – 2 cm), rasa dan warna dominan cokelat, dan dibuat dengan cara dipanggang dalam oven.  Brownies  memang lebih dianggap sebagai cookie bar ketimbang cake, karena bownies termasuk finger food, seperti cookies, sedangkan cake dimakan menggunakan garpu.  Sangatlah mudah mengetahui bahwa brownie mendapatkan namanya dari warnanya yang cokelat gelap: Brownie – brown.

Tidak seperti cake, brownies dibuat tanpa tambahan bahan kimia seperti baking powdersehingga brownies lebih berat dan padat.  Brownies disajikan dalam bentuk kotak kecil, biasanya dimakan langsung dengan tangan, dan sering disajikan dengan segelas susu tawar dingin atau kopi tanpa gula. Kadangkala brownies juga disajikan hangat bersama es krim, dihias dengan whipped cream atau marzipan, atau diberi taburan gula halus.  Biasanya bahan-bahan lain seperti kacang-kacangan, buah kering, dan potongan cokelat sering ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan tekstur brownies. Brownies dapat juga dibuat tanpa penambahan cokelat, yang dikenal dengan sebutan blondies.

Ada 3 mitos utama yang berkembang mengenai asal mula brownies.  Pertama, seorangchef secara tak sengaja menambahkan cokelat leleh ke dalam adonan biskuit. Kedua, seorang koki lupa menambahkan tepung ke dalam adonan. Dan yang ketiga, seorang ibu rumah tangga kehabisan baking powder dan mengubah adonan menjadi hidangan baru. Konon, si ibu sedang memasak untuk menjamu tamu-tamunya dan memutuskan untuk menyajikan cake yang datar dan rata kepada mereka.

Banyak pertanyaan sering dilontarkan tentang brownies, misalnya..  Apa yang membuat brownies “mirip kue, (cake-like)” “fudgy,” atau “kenyal (chewy)”? Mengapa beberapa resep brownies hanya memakai dua ons (60 gr) cokelat sedangkan resep lainnya sebanyak enam ons (170 gr)? Apa pengaruhnya kalau kita menggunakan jenis gula dan coklat yang berbeda? Mengapa brownies saya mengembang dan tidak ada shiny crust-nya? Bagaimana cara mengeluarkan brownies dari loyang dan memotongnya dengan rapi?

Di bawah ini saya uraikan tips dan tricks agar Anda dapat menghasilkan brownies yang ‘sempurna’.

Tipe Brownies

 

 

Brownie klasik hanya terdiri dari lima bahan: mentega, gula, cokelat, telur, dan tepung.  Ada ribuan resep brownies, baik tipe fudgy, chewy, maupun cake-like.   Setidaknya ada 4 jenis brownies yang popular, yaitu:

FUDGY BROWNIES  (diklaim oleh para pencinta sejati brownies sebagai ‘the only real brownies’) mengandung sedikit tepung terigu—sekitar setengah cangkir—dan tidak nemakai leavening atau bahan kimia seperti baking powder sama sekali. Melelehkan mentega akan menghasilkan brownies yang lebih padat dan fudgy daripada mengocoknya bersama telur. Pemakain cokelat tawar/tanpa pemanis (unsweetened chocolate) adalah aturan standar, dengan secangkir penuh (atau lebih) gula yang dibutuhkan untuk menyeimbangkan rasa pahit dari cokelatnya. Baik gula pasir atau brown sugar dapat digunakan, dan boleh saling menggantikan dengan jumlah yang sama. Ini semua berpulang ke selera pribadi. Fudgy brownies sangat padat dan lengket, bahkan lebih miripchocolate fudge daripada cake.

CHEWY BROWNIES biasanya mendapatkan tekstur chewy-nya dari dua faktor: telur tambahan (atau bahkan dua telur) dan kombinasi dari berbagai jenis cokelat. Dari semua jenis cokelat, cokelat tawar/tanpa pemanislah (unsweetened chocolate) yang mengandung pati paling tinggi, sehingga menghasilkan brownies bertekstur kenyal dan padat. Cokelatsemisweet  menghasilkan tekstur yang lebih creamy. Gunakan gabungan kedua jenis cokelat tersebut (tambahkan beberapa sendok bubuk kakao untuk meningkatkan rasa dan mengenyalkan tekstur), dan Anda akan mendapatkan hasil yang chewy, padat, dan memuaskan.

CAKE-LIKE BRWONIES rasanya… Well, ya seperti cake! Brownies jenis ini mengandung mentega lebih sedikt, tetapi tepung terigu jauh lebih banyak daripada jenis fudgy, ditambah dengan sedikit baking powder untuk menjadikannya lebih lembut dan lebih ringan. Seringkali mentega dikocok bersama gula sampai membentuk krim ketimbang melelehkannya bersama cokelat. (Pengocokan mentega dan gula menyebabkan brownies menjadi naik dan mengembang).

BLONDIES sebenarnya adalah jenis butterscotch bar, dibuat dengan brown sugar, mentega, dan telur (dan biasanya dengan tambahan kacang), tapi tidak mengandung cokelat. Biasanya, blondies memiliki tekstur mirip kue (cake-like) dan sesuai dengan namanya, berwarna blond.

Selain itu, ada juga beberapa istilah yang dikenakan kepada brownies, misalnya:

• Moist brownies sama seperti sepotong cake yang moist. Sedangkan super moist brownies mengandung banyak sekali mentega dalam resepnya, di mana menteganya akan terasa di jari ketika kita  memegang brownies.  Umumnya, super moist brownies adalah jenis yang dense dan fudgy brownies.
• Ada perbedaan antara sweet brownies dan rich brownies.  Sweet merujuk kepada banyaknya kandungan gula, sedangkan rich merujuk kepada banyaknya kandungan lemak di dalam mentega (atau cream yang digunakan pada frosting)
• Chocolatey brownies merujuk kepada intensitas cokelat yang digunakan.    Brownies yang dibuat dengan menggunakan cokelat atau bubuk kakao persentase tinggi menghasilkan brownies yang lebih chocolatey.  Persentase yang lebih tinggi merujuk  kepada jumlah persentase bahan  yang berupa cokelat (misalnya 3 ons versus 2 ½ ons dalam resep), tetapi juga dapat merujuk kepada persentase kandungan kakao yang digunakan (misalnya bittersweet chocolate dengan 85% kakao versus semisweet chocolate dengan 60% kakao)

Jadi, resep yang digunakan  dalam pembuatan brownies sangat berpengaruh terhadap hasil akhir. Banyak yang merasa ‘gagal’ membuat brownies karena mereka menggunakan resep yang tidak sesuai.   Untuk membuat brownies impian Anda, pertama kali Anda harus tahu tipe brownies apa yang ingin Anda buat.  Jika Anda ingin brownies yang fudgy, carilah resep yang menggunakan cokelat dan mentega lebih banyak daripada bahan keringnya.  Jika dalam resep ada petunjuk untuk mengocok mentega dan gula hingga lembut, kemungkinan besar Anda akan membuat cake-like brownies.  Hal ini berlaku pula untuk brownies a la Indonesia yang dikenal dengan sebutan ‘brownies kukus’ yang sebetulnya lebih tepat disebut sebagai cake cokelat kukus atau brownie-like cake.  Jika dalam resep brownies diminta untuk dipanggang, ya jangan dikukus. ツ

Brownies tidak membutuhkan banyak bahan, jadi pilihlah bahan yang berkualitas, terutama untuk cokelat yang digunakan.  Semakin baik kualitas cokelat yang digunakan, akan semakin enak brownies yang dihasilkan.

Lemak

 

 

Brownies bukanlah camilan rendah lemak. Selain mengandung mentega sedikitnya sebanyak 6 ons, dalam satu resep mengandung pula mentega cokelat di dalam cokelat itu sendiri. Untuk alternatif resep rendah kalori, carilah resep yang menggunakan bubuk kakao tanpa gula ketimbang cokelat batangan, atau gunakan 3 sendok makan cokelat bubuk, ditambah 1 sendok makan mentega, untuk setiap ons cokelat tawar. (“Dutch-process” cocoa memiliki tekstur paling halus, paling ringan, dan rasa paling kaya). Bubuk kakao kebanyakan memiliki lemak hanya 10-12 persen, bandingkan dengan cokelat batangan tawar yang mengandung lemak 50-55 persen.

Menyiapkan Loyang

 

 

Pertama, gunakan ukuran loyang sesuai yang ditentukan dalam resep, biasanya (tetapi tidak selalu) 8 inch persegi (20x20x2 cm). Memanggang dengan loyang terlalu besar akan menghasilkan brownies yang tipis, kering, dan tidak akan menyerupai brownies sebenarnya. Sedangkan memanggang dengan loyang terlalu kecil dapat menyebabkan bagian tengah brownies belum matang.

Pastikan untuk memilih loyang mengilap berwarna terang, yang akan menyebarkan panas secara merata. Loyang kaca atau loyang berwarna gelap dapat menyebabkan pinggiran brownie overbake atau bahkan gosong.

Selalu olesi loyang dengan shortening, mentega, atau cooking spray. (Lakukan ini bahkan jika resep tidak mencantumkan).  Bisa juga diberi alas aluminum foil atau kertas roti yang dipotong lebih besar dari ukuran loyang sehingga ujung-ujungnya menggantung di sisi bagian luar dan dioles mentega. Brownies juga bisa dipanggang dengan cetakan muffin.

Mencampur Bahan dan Memanggang

 

 

Umumnya, resep brownies dimulai dengan melehkan mentega dan cokelat bersama-sama. Cara paling aman untuk melakukan ini adalah dalam double boiler atau panci kecil yang ditempatkan di atas panci berisi air mendidih. Pastikan untuk mengaduk campuran terus-menerus. Mentega dan cokelat juga dapat dicairkan bersama-sama dalam oven microwavedengan api medium, dengan mengaduknya setiap 20 sampai 30 detik.

Overmixing bahan dapat menyebabkan brownies menjadi keras atau tidak munculnya shiny crust di permuikaan brownies. Aduk bahan basah dan kering cukup sampai bercampur, hindari jangan sampai overbeat setelah telur ditambahkan.

Berapa Lama Memanggang Brownies?

 

 

Experience is the best guide, tapi di sini ada beberapa aturan umum. Untuk fudgy danchewy brownies, keluarkan loyang ketika pinggiran brownies mulai lepas (tidak menempel lagi) dari loyang, biasanya dengan suhu 160-170 derajat C selama 25-35 menit.  Bagian tengahnya masih akan sedikit lengket, tapi akan memadat selama pendinginan. Cake-likebrownies sudah matang ketika tes tusuk yang dilakukan bersih.  Lakukan tes tusuk setelah 20 menit pemanggangan.

Pemotongan dan Penyimpanan

 

 

Brownies akan lebih mudah untuk dipotong jika dimasukkan ke dalam freezer selama beberapa menit sampai beberapa jam. Celupkan pisau tajam dalam air panas, lap sampai kering, dan potong brownies dengan bentuk kotak sama besar. Tutup dengan aluminium foil atau pindahkan ke dalam wadah kedap udara. Jika brownies mengandung bahan-bahan yang mudah rusak seperti krim keju, simpan dalam lemari es. Brownies tahan selama 3 hari dalam suhu ruang dan selama 5-7 hari dalam lemari es, serta 4-6 bulan dalam freezer.

 Q & A

 

Q. Bolehkah kita mengganti mentega dengan margarine atau minyak sayur?

  A. Walaupun ada yang mengatakan untuk jangan mengganti mentega dengan margarine pada adonan brownies,  tetapi tentu saja Anda dapat menggunakan keduanya dengan hasil yang berbeda.  Pemakaian mentega atau margarine akan menghasilkan brownies yang ‘rich’  dengan sedikit rasa ‘susu’.  Jika menggunakan margarine, Anda perlu memanggang brownies sekitar 2-3 menit lebih lama.  Brownies yang dibuat dengan minyak sayur (dengan kandungan lemak kurang dari 65%) akan lebih kering dan cake-like.   Satu-satunya BIG NO adalah menggunakan shortening atau mentega putih yang dilelehkan.

Q. Bisakah kita mengganti telur dengan putih telur saja?

A. Anda bisa menggunakan 3-4 putih telur sebagai pengganti 2 butir telur.  Jangan lupa bahwa brownies yang dihasilkan akan lebih cake-like dan berwarna lebih gelap.

Q. Bisakah kita membuat adonan brownies dengan menggunakan mikser listrik?

 A. Mencampur adonan bownies dengan spatula atau whisk membantu brownies menjadichewy dan fudgy.  Mikser listrik dapat mengikat terlalu banyak udara sehingga membuat brownie menjadi cake-like.  Jika terpaksa menggunakan mikser listrik, gunakan kecepatan yang paling rendah hanya sampai adonan bercampur.

Q. Mengapa brownies saya terlalu fudgy atau kental di bagian tengahnya?

 A. Mungkin Anda tidak memanggangnya cukup lama atau oven Anda tidak cukup panas.  Panaskan oven 10-15 menit sebelum digunakan.  Periksa ulang lama waktu memanggang pada resep.  Jika oven Anda tidak akurat, periksa kembali.  Anda bisa menyesuaikan lama waktu memanggang.   Tes kematangan dengan melakukan tes tusuk menggunakan tusuk gigi pada brownies sekitar 2 inci  dari tepi loyang setelah 20 menit memanggang.  Jika tusuk gigi bersih atau masih ada sedikit adonan yang menempel, berarti brownies sudah matang.  Lakukan tes tusuk seminimal mungkin sampai brownies matang.

Q. Jenis tepung terigu apa yang paling baik untuk membuat brownies?  

 A. Tepung terigu protein sedang atau tepung terigu serbaguna adalah tepung yang paling baik untuk pembuatan brownies, terutama untuk jenis yang chewy dan fudgy.  Penggunaan tepung terigu protein rendah menyebabkan tekstur brownies menjadi lebih rapuh dan gembur atau mudah hancur  (chalkier atau crumbly) karena itu terigu protein rendah lebih cocok digunakan untuk membuat cookies.

Q. Bagaimana mendapatkan brownies dengan permukaan shiny dan crackly?  

A. Menurut Shirley Corriher (pengarang buku ‘BakeWise’), shiny-crackly crust pada brownies itu sebenarnya adalah lapisan tipis ‘meringue’ yang muncul sewaktu telur dikocok/diaduk ke dalam adonan mentega dan gula. Munculnya si shiny crust ini tergantung dari lama/tidaknya kita mengocok adonan setelah ditambah telur, tetapi sebelum ditambah terigu.  Bahkan ada petunjuk khusus yang menganjurkan untuk mengaduk  sebanyak 40 kali adukan/sebelum terigu ditambahkan.   Semakin lama diaduk,shiny crust akan muncul, tetapi hindari jangan sampai overbeat. Jika ingin mendapatkan shiny crust yang dramatis, bisa dibantu mikser listrik, tetapi gunakan kecepatan yang paling rendah.  Begitu terigu dimasukkan, aduk hanya asal bercampur saja. Beberapa ahli juga menganjurkan untuk menggunakan gula pasir putih daripada brown sugar (brown sugaradalah gula putih yang diberi molasses, bukan gula palm atau gula merah) untuk mendapatkan si shiny crust, bahkan Alice Medrich mengatakan untuk tidak menggunakan gula halus.   Selain itu bubuk kakao lebih dapat menghasilkan shiny crust daripada jika kita menggunakan cokelat batangan.

Q. Apa yang menyebabkan brownies menjadi keras? 

A. Brownies menjadi keras bila dipanggang terlalu lama.  Panaskan oven selama 10-15 menit sebelum digunakan agar pada saat memanggang suhu sudah sesuai dengan yang diminta dalam resep. Jika Anda sudah mengatur suhu sesuai resep, tetapi merasa oven terlalu panas, berarti ada yang salah dengan oven Anda.  Jika begitu, atur kembali lawa waktu pemangangan.  Jangan lupa melakukan tes tusuk sekitar 2 inch  dari tepi loyang.  Jika tusuk gigi bersih atau masih ada sedikit adonan yang menempel, berarti brownies sudah matang.  Lakukan tes tusuk seminimal mungkin sampai brownies matang.  Menggunakan loyang yang terlalu besar juga dapat membuat brownies menjadi keras.  Pastikan menggunakan loyang yang sesuai dengan yang diminta dalam resep.

Q. Mengapa muncul lubang-lubang kecil di permukaan brownies dengan jenis hot fudge atau caramel? 

A. Baik karamel maupun hot fudge memiliki kandungan gula yang tinggi. Gula akan mengikat panas dan menyebabkan munculnya lubang-lubang selama proses pemanggangan.  Permukaan yang berlubang ini juga muncul jika karamel dan hot fudgetidak bercampur sempurna dengan adonan bownies.

Q. Cokelat apa yang paling baik digunakan untuk brownies? Bubuk kakao atau cokelat batangan (DCC)? 

A. Yang perlu diperhatikan bukanlah bentuk cokelat (bubuk, batangan, chips), tetapi jenis cokelatnya (unsweetened-tawar atau sweetened-dengan gula).  Jika dalam resep diminta‘unsweetened chocolate block/bar’ pakailah cokelat blok tawar atau tanpa gula. Cooking chocolate atau chocolate bar atau di Indonesia sering disebut DCC-dark cooking chocolatememiliki jenis yang unsweetened-tanpa gula dan sweetened (termasuk di dalamnyasemisweet, milk, dan chocolate chips), sebut saja untuk merk-merk terkenal seperti Hershey’s, Cadbury, Lindt, dan Baker’s.  Kesulitannya bagi kita, pabrik cokelat di Indonesia hampir tidak ada (atau memang tidak ada?) yang memproduksi jenis cokelat ‘unsweetened-tanpa gula’. Bahkan jenis  dark cooking chocolate (DCC) dengan merk terkenal buatan dalam negeripun (baik Colatta, Tulip, dll) ternyata masih mengandung gula. Karenanya jika dalam resep diminta jenis cokelat tawar dan Anda tidak bisa mendapatkan jenis itu, saya sering menganjurkan untuk menggantinya dengan bubuk kakao.  Jenis fudgy brownies misalnya, menggunakan jenis cokelat tawar (bisa bentuk bubuk atau blok) sehingga gula yang dipakai hampir 2 kali jumlah cokelatnya, dan membentuk adonan yang kental. Bayangkan jika kita mengganti cokelat tawar dengan DCC lokal (yang mengandung gula) dengan jumlah gula yang sama, tentu akan didapat brownies yang super manis. Akan tetapi bila jumlah gula dikurangi, maka akan mempengaruhi kekentalan adonan (adonan menjadi lebih encer) yang berimbas pula pada hasil akhir.  Itu sebabnya sangat penting untuk membaca resep dengan teliti dan jika tidak perlu, jangan mengubah jenis dan takaran bahan karena perubahan tersebut akan mengubah tekstur dan rasa brownies.

Beberapa contoh resep brownies sesuai dengan jenisnya:

Dana’s Extreme Chocolate Fudge Brownies

http://www.danaskitchen10.blogspot.com/2014/03/danas-extreme-chocolate-fudge-brownies.html

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203254797707932&set=oa.10151845431051887&type=3&theater

Bahan:

• 10 sdm (145 g) mentega tawar
• 1 ¼ cups (250 g) gula pasir
• ¾ cup (80 gr) plus 2 sdm (30 gr) bubuk kakao tawar atau unsweetened chocolate bars
• ¼ sdt garam
• 1 sdt ekstrak vanilla
• 2 butir telur ukuran besar
• ½ cup (70 g)  terigu serbaguna
• 2/3 cup (75 g) walnut atau pecan, cincang kasar (optional)
• ½ cup chocolate chip
• ¼ cup almond, iris tipis

Cara:

1. Letakkan rak memanggang  pada baris ketiga (kedua dari bawah) dalam oven dan panaskan oven pada suhu 325 derajat F (160 derajat C).
2. Siapkan loyang ukuran 8×8-inch yang telah dialasi kertas roti atau aluminium foil. Olesi dengan minyak, sisihkan.
3. Masukkan mentega, gula, bubuk kakao, dan garam ke dalam mangkuk.  Panaskan dengan menggunakan microwave dengan selang waktu 1 menit.  Aduk sesekali sampai mentega meleleh dan licin. Atau bisa juga dengan cara memanaskan di atas kompor dengan api kecil. Biarkan hangat.
4. Tambahkan vanilla dan aduk menggunakan sendok kayu atau spatula.  Tambahkan telur satu per satu, aduk dengan kuat.  Ketika adonan mulai kental, mengilap dan bercampur rata, masukkan terigu dan aduk sampai betul-betul bercampur.  Sebelum ditambah terigu, aduk sekitar 40 kali adukan dengan spatula.  Adonan akan menjadi kental. Tambahkan kacang-kacangan dan chocolate chips (jika menggunakan).  Tuang ke dalam loyang, ratakan. Taburi dengan irisan almond.
5. Panggang selama 20-25 menit dan lalukan tes tusuk. Catatan: Beberapa orang memerlukan waktu memanggang 10-15 menit lebih lama, jadi perhatikan tingkat kematangan brownies Anda dan gunakan tes tusuk sebagai penunjuk.
6. Dinginkan, keluarkan dari loyang.  Untuk mendapatkan irisan yang rapi, masukkan brownies ke dalam freezer selama 10 menit.  Potong sesuai selera dan sajikan.

Coca-Cola Brownie Cake

http://danaskitchen10.blogspot.com/2014/04/coca-cola-brownie-cake.html

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203299264059563&set=oa.10151845431051887&type=3&theater

Bahan:

• 1 ¾ cups gula pasir
• 2 ½ cups tepung terigu serbaguna
• ½ cup cokelat bubuk
• ½ cup chocolate block atau chips, lelehkan
• ¼ cup mentega
• 1 sdt baking powder
• 2 butir telur ukuran besar
• 1 sdt ekstrak vanila
• 1 kaleng Coca-Cola (atau Diet Coke)
• ¼ cup almond iris

Cara:

1. Panaskan oven dengan suhu 325o F (163o C).  Siapkan loyang ukuran 8×8-inch  (atau bisa juga ukuran 9×13 inch) yang telah dialasi kertas roti atau aluminium foil. Olesi dengan minyak, sisihkan.
2. Campur semua bahan kecuali vanilla dan Coca-Cola.  Mulai dengan mengocok mentega dan gula, lalu masukkan telur, cokelat leleh, kemudian bahan kering. Kocok dengan mikser listrik kecepatan rendah, lalu kocok lagi 2 menit dengan kecepatan sedang.
3. Tambahkan ekstrak vanila dan Coca-Cola, aduk rata dengan spatula.
4. Tuang ke dalam loyang, taburi dengan irisan almond.  Panggang selama 30 menit dan lalukan tes tusuk. Catatan: Beberapa orang memerlukan waktu memanggang 5-10 menit lebih lama, jadi perhatikan tingkat kematangan brownies Anda dan gunakan tes tusuk sebagai penunjuk.
5. Dinginkan, keluarkan dari loyang.  Potong sesuai selera dan sajikan.

Last but not least,  coba tanyakan kepada diri sendiri, “Apakah brownies yang selama ini saya buat adalah memang brownies sebenarnya?”

~ Semoga bermanfaat dan Happy Baking! ◕ ‿ ◕ ~